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Sur des produits de qualité.

Accompagnement des porteurs de projet en transformation laitière fermière

Synoptique Accompagnement de porteurs de projet

Cet accompagnement peut être pris en charge par l’ARVD, sous réserve d’être à jour de sa  cotisation.

Etapes du Porteur de Projet

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1.Prise de contact, définition du projet (produits, circuits de ventes…)

La première visite permet de dégrossir le projet, d’en définir la direction en termes de choix au niveau de la gamme de produits, des types de produits fabriqués, des circuits de vente envisagés et donc souvent du statut sanitaire qui en découle. Mais aussi de faire le point sur les besoins en main d’œuvre et en investissements. C’est l’occasion de présenter les différents services et l’accompagnement technique que propose l’ARVD et d’orienter le producteur par rapport aux démarches administratives à effectuer.

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2. Formations

Le porteur de projet est guidé vers les formations techniques. Elles abordent la maîtrise des différents produits laitiers : beurre, yaourt-fromage frais, fromages affinés, desserts lactés et crèmes glacées, mais aussi une session d’ordre « sanitaire », Gérer les risques en transformation laitière à la ferme. Ces sessions sont très « pratico-pratiques » et en général réalisées en atelier fermier chez un producteur déjà en activité afin de partager son expérience. Elles permettent de nombreux échanges entre participants et créent un dynamisme au sein des adhérents qui y font souvent référence. Les formations sont un pilier préalable indispensable à la bonne maîtrise des produits laitiers fermiers pour se lancer dans un projet sérieux et fabriquer des produits de qualité. Un catalogue des formations dispensées par l’ARVD est rédigé chaque année et mis à la disposition de l’ensemble des vendeurs directs et des porteurs de projets. L’ARVD répond également à toute autre demande dans notre domaine d’activité et de compétences. Ces sessions sont ouvertes au public de la région Haut de France et départements limitrophes.

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3.Réalisation de plan de l’atelier, choix des équipements

Le producteur a affiné son projet, il sait vers quelle gamme de produits il se dirige et doit réaliser son atelier de transformation. Une visite spécifique peut alors avoir lieu pour aider le producteur dans l’implantation du futur atelier, pour respecter la marche en avant dans le temps ou dans l’espace et pour qu’il soit le plus fonctionnel dans son utilisation. Il est conseillé également sur le choix des matériaux et des équipements spécifiques à intégrer en fonction du volume de lait à traiter. L’ARVD répond à la demande des porteurs de projet ou aux producteurs en activité souhaitant aménager leurs locaux pour les optimiser par rapport au volume réalisé ou les agrandir.

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4.Etude économique prévisionnelle : fixation des prix et des volumes à produire / investissements

Le producteur, suite à l’élaboration de ses plans et de la liste des équipements nécessaires, peut faire des devis auprès des différents fournisseurs et également solliciter des subventions auprès des partenaires (Conseil Régional, territoires…) ou réaliser une demande de prêt bancaire. A ce stade, il peut réaliser une étude technico-économique prévisionnelle spécifique sur la partie transformation pour se donner des objectifs progressifs de volumes et de prix à appliquer sur ces produits. Il est orienté dans cette démarche à l’aide de l’« outil rentabilité » afin de réaliser différentes simulations en tenant compte également de l’aspect main d’œuvre et des coûts de matières premières.

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5.Formation individuelle à la fabrication (si besoin)

Entre les formations collectives et la mise en place effective du projet, un certain temps peut parfois s’écouler : le producteur peut s’il le souhaite solliciter un accompagnement pour le démarrage des premières fabrications pour se rassurer et acquérir les nouveaux gestes liés à la production pour une bonne maîtrise de la qualité des produits.

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6.Validation de la conformité des locaux et des produits sur le plan sanitaire, organoleptique, étiquetage.

Un état des lieux des locaux (laiterie + local de transformation) peut avoir lieu pour valider leur conformité. Cette visite permet de valider la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’atelier avant de solliciter la visite de la DDPP. Elle permet également de faire le point sur le plan d’échantillonnage des produits (premiers prélèvements) et de vérifier la conformité des produits sur le plan sanitaire. Les premiers résultats d’analyse confortent la maîtrise sanitaire ou non et donnent des pistes pour l’améliorer. C’est aussi l’occasion pour le producteur débutant de poser ses questions pratiques sur ses différents essais et d’aborder les problématiques d’emballages et obligations en termes d’étiquetage.

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7.Accompagnement dans les démarches administratives en lien avec la DDPP en fonction du statut sanitaire retenu (déclaration d’activité, autorisation de vente de lait cru, dérogation à l’agrément, agrément européen, PMS)

Le producteur maîtrise maintenant son outil de production, il est temps pour lui de rédiger son plan de maîtrise sanitaire et de se déclarer à l’administration pour démarrer sa commercialisation. Un appui individuel peut être réalisé pour la rédaction du plan de maîtrise des risques et effectuer les déclarations. Il est vivement conseillé de réaliser au préalable la session « Gérer les risques sanitaire en transformation laitière » pour la rédaction du Plan de maîtrise des Risques.

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8.Projet viable et rentable, producteur suivi sur le plan technique et sanitaire dans le cadre de la démarche « Produit à la ferme »

Le logo Produit à la ferme est attribué aux producteurs qui a effectué toutes les démarches réglementaires pour mener à bien son projet et qui s’engage avec l’ARVD dans un suivi qualité de sa production (adhésion ARVD, programmation régulière d’autocontrôles, locaux et PMS conformes, déclarations effectuées, prophylaxies à jour,….). L’attribution du logo Produit à la Ferme permet : – L’accès à des supports de communication (panneaux, sacs isothermes, blouses, pots plastiques, étiquettes,…), – de figurer sur le site internet de l’ARVD www.produitalaferme.fr – D’être sollicité dans le cadre d’organisation de stand en commun lors de manifestations départementales, régionales ou nationales en lien avec nos partenaires (Terres en Fêtes, Saveurs ’en Or, Chambre d’agriculture, Novagri, PNR,…) – D’être promu dans le cadre d’organisation de nouveaux débouchés (ex : restauration collective, GMS, Panier de mon terroir/UNEAL…) – D’être identifié en tant que producteur laitier fermier engagé dans une démarche de qualité, réseau reconnu par nos partenaires : Chambre d’agriculture, Territoires, Conseil Régional,…

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